เมื่อพูดถึงกาแฟดี ๆ สักแก้ว หลายคนก็อาจมีนิยามในใจว่า “รสชาติที่ว่าดี” นั้นต้องเป็นแบบไหน บ้างก็อาจชอบกาแฟรสเข้ม หรือ เปรี้ยวนำขมปลาย บ้างก็อาจชอบกาแฟอ่อนนุ่มบอดี้ไลท์ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นกาแฟรสชาติไหน ตัวแปรสำคัญนอกจากสารปรุงแต่งและฝีมือการชงของบาริสต้าแล้วนั้น การคั่วเมล็ดกาแฟในระดับต่าง ๆ ก็ยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้อย่างตรงไปตรงมาอีกด้วย
ทำความรู้จักการคั่วกาแฟ
การคั่วกาแฟ (Coffee Roasting) ถือเป็นหนึ่งขบวนการขั้นตอนที่สำคัญและจำเป็นมากในการผลิตกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟดิบ (Green Beans) ทุกเมล็ดจะต้องผ่านขั้นตอนการแปรรูปนี้ทั้งหมด ก่อนจะมาเป็นกาแฟคั่วบดรสอร่อยให้เราได้ลิ้มลอง ซึ่งการคั่วกาแฟจะทำได้โดยนำ เมล็ดกาแฟดิบ หรือเรียกว่า Green Beans ที่ผ่านการเก็บเกี่ยวมาแล้ว จากนั้นจะนำมาผ่านขั้นตอนการชะล้าง ทำความสะอาดและตากแห้งด้วยวิธีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเกษตรกรผู้ผลิตว่าจะเลือกใช้วิธีใด เมื่อผ่านการตากแห้งจนได้เมล็ดกาแฟที่พร้อมคั่วแล้ว ผู้ผลิตจะนำเมล็ดกาแฟดังกล่าวไปผ่านการคั่วด้วยเครื่องคั่วกาแฟ ใช้ความร้อนสูงประมาณ 170 – 200 องศาเซลเซียสในระยะเวลาที่ต่างกันถึง 3 ระดับ แต่จะอยู่ในช่วงเวลา 5 – 15 นาที เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่ว 3 ประเภท ได้แก่ เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม คั่วกลางและคั่วอ่อน ตามมาตรฐานเมล็ดกาแฟคั่วทั่วไป
เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วนั้นจะพร้อมต่อการนำไปบดเพื่อชงเป็นเครื่องดื่มกาแฟได้ในที่สุด หรือในอีกทาง เมล็ดกาแฟคั่วจะสามารถนำไปเข้าขบวนการ Spray Drier / Freeze Drier ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ในการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป (Instant Coffee) ผลิตภัณฑ์กาแฟอีกชนิดที่ได้รับความนิยมไม่น้อย ฉะนั้น การคั่วกาแฟ จึงไม่ใช่แค่สิ่งสำคัญ แต่ดันเป็นสิ่งที่ “จำเป็น” เพื่อให้เมล็ดกาแฟสามารถมาแปรรูปไปเป็นวัตถุดิบอย่าง “ผงกาแฟคั่วบด” และต่อยอดไปสู่เครื่องดื่มกาแฟแก้วโปรดที่เราดื่มในปัจจุบันและผลิตภัณฑ์กาแฟอื่น ๆ อีกมากมาย
กาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน แตกต่างกันอย่างไร
การคั่วกาแฟถูกแบ่งออกเป็น 3 ระดับเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วที่ต่างกันถึง 3 ประเภท โดยที่แต่ละประเภทจะมีบทบาทต่อรสชาติกาแฟที่แตกต่างกัน ดังนี้
กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast) : กาแฟคั่วเข้ม คือการนำเมล็ดกาแฟดิบไปคั่วด้วยอุณหภูมิที่สูงสุดและนานที่สุด ในระดับนี้สีของเมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมากออกไปทางน้ำตาลเกือบดำ ผิวจะมันวาวเนื่องจากน้ำมันกาแฟถูกสกัดออกมาจนเคลือบผิวทั้งหมด ด้วยความร้อนและระยะเวลาคั่วที่นาน กลิ่นกาแฟที่ได้จะติดกลิ่นไหม้และควัน (Smoky) ส่วนรสชาติของกาแฟคั่วเข้มจะมีรสที่ขมเข้มและบอดี้แน่น ขมนำและหวานปลายเพียงน้อยนิด ส่วนใหญ่คอกาแฟมักนิยามกาแฟคั่วเข้มว่ามีรสชาติออกไปทาง Earthy / Smoky และมักนิยมนำกาแฟคั่วเข้มไปทำเมนูกาแฟนมหรือเมนูที่มักปรุงแต่งรสชาติมาก ๆ
กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast) : กาแฟคั่วกลาง คือการนำเมล็ดกาแฟไปคั่วด้วยความร้อนสูงในระยะเวลานานแต่ไม่นานเท่าระดับคั่วเข้ม กาแฟคั่วในระดับนี้มักปรากฏเป็นสีน้ำตาลคาราเมลหรือน้ำตาลเข้มแต่ไม่เข้มจนเกินไป ลักษณะผิวของเมล็ดจะมีความมันวาวเพียงเล็กน้อยปนกับผิวแห้งเสียส่วนใหญ่ จะมีกลิ่นหอมและคงกลิ่นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟดั้งเดิมอยู่แต่ก็ไม่ใกล้เคียงธรรมชาติเท่าไรนัก กาแฟคั่วระดับนี้จะมีรสชาติที่ไม่ขมเกินไปและไม่เปรี้ยวเกินไป แต่จะขมนำอมเปรี้ยวปลาย ๆ และอาจมีรสหวานปะปนอยู่บ้างเล็กน้อย ด้วยการคั่วที่ไม่ได้นานมากนัก เมล็ดกาแฟจึงสามารถคงรักษารสชาติเดิมเอาไว้ได้ ยังมีคาแรกเตอร์กาแฟดั้งเดิมหลงเหลืออยู่ คอกาแฟมักนิยามรสชาติกาแฟระดับคั่วกลางให้ออกไปทาง Nutty / Chocolate และมักนิยมนำไปทำเป็นเมนูเบสกาแฟ เช่น เอสเปรสโซ่ หรือ คาปูชิโน่ เป็นต้น
กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast) : กาแฟคั่วอ่อน คือการนำเมล็ดกาแฟไปคั่วด้วยความร้อนน้อยที่สุดในระยะเวลาสั้นที่สุด ระดับนี้เมล็ดกาแฟคั่วจะมีลักษณะผิวแห้ง ไม่มันวาว โทนสีจะไปทางสีน้ำตาลอ่อนคล้ายกับสีของอบเชย (Cinnamon) มักส่งกลิ่นหอมเป็นพิเศษ เนื่องด้วยระยะเวลาและกำลังไฟทำให้เอกลักษณ์เดิมของเมล็ดกาแฟแทบจะไม่ถูกลดทอนลงเลย กาแฟคั่วอ่อนจึงสามารถแสดงคาแรกเตอร์เดิมได้อย่างชัดเจน มักมาในรสชาติที่เปรี้ยวนำเพราะมีกรดกาแฟ (Acidity) ในปริมาณสูง มีความฝาดอยู่บ้าง บอดี้บางเบา อาจมีความขมแต่น้อย คอกาแฟมักนิยามว่ามีรสชาติไปทาง Citrus, Fruity, Floral, Berry เป็นส่วนใหญ่ กาแฟคั่วอ่อนถือเป็นกาแฟที่มีรสชาติใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟดั้งเดิมมากที่สุด คงคุณประโยชน์เดิม ๆ ไว้มากที่สุด กาแฟคั่วระดับนี้จึงมักถูกหยิบไปใช้ในกาแฟสไตล์ Specialty Coffee หรือวิถี Slow Bar เนื่องจากคอกาแฟในกลุ่มนี้จะชื่นชอบและหลงใหลในความดั้งเดิมของเมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์อย่างลุ่มลึก
ประโยชน์ดี ๆ ของกาแฟคั่วบด
กาแฟคั่วบด ไม่ได้มีดีแค่เป็นวัตถุดิบมาชงกาแฟสดเท่านั้น แต่กาแฟคั่วบดยังเต็มไปด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพที่ดีอย่างมหาศาล
เผาผลาญไขมัน : กาแฟคั่วบดมักเต็มไปด้วย “คาเฟอีน” สารแซนทีนอัลคาลอยด์ชั้นดีที่มีฤทธิ์ไปกระตุ้นระบบเผาผลาญของร่างกายให้สามารถทำงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น แถมยังช่วยให้ไขมันในร่างกายสามารถแตกตัวได้ดีขึ้นและลดการสะสมของเซลลูไลท์ได้อีกด้วย
ชะลอความแก่ : ในกาแฟคั่วบด จะมีสารสกัดมากมายที่มีฤทธิ์ต่อต้านสารอนุมูลอิสระ ตัวการสำคัญที่ทำให้ร่างกายเราแก่ก่อนวัย ซึ่งสารชั้นดีที่ว่า เช่น กรดคลอโรจินิก สารโพลีฟีนอล หรือ สารฟลาโวนอยด์ ล้วนมีส่วนช่วยในเรื่องชะลอวัย มอบความชุ่มชื้น เต่งตึงให้กับผิว
ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน : กาแฟคั่วบดเมนูกาแฟดำหรือกาแฟไม่ใส่น้ำตาล จะมีฤทธิ์ขัดขวางการดูดซึมน้ำตาลในเลือด ช่วยให้ปริมาณอินซูลินในร่างกายไม่สูงจนเกินไป และเมื่อดื่มเป็นประจำในปริมาณที่พอดีจะทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานได้ถึง 67% แต่ต้องย้ำว่า ต้องเป็นกาแฟที่ไม่หวานและไม่มีน้ำตาลปรุงแต่งเท่านั้น!
ต่อต้านมะเร็ง : ในกาแฟสดที่ได้จากกาแฟคั่วบดมีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น สารฟลาโวนอยด์ ที่ช่วยต้านการก่อตัวของเซลล์มะเร็งบางชนิดได้ หรือแม้แต่ คาเฟอีน ก็ยังมีส่วนช่วยให้ร่างกายขับสารพิษได้ในระดับหนึ่งอีกด้วย ผลวิจัยยังพบอีกว่า ผู้ที่ดื่มกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟดำไม่ใส่น้ำตาล หากดื่มเป็นประจำทุกวันในปริมาณที่พอดีจะสามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งบางชนิดได้ เช่น มะเร็งต่อมลูกหมาก หรือ มะเร็งตับ
การคั่วกาแฟในแต่ละระดับมักส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้จริง ไม่ว่าจะด้วยระยะเวลาช้านานที่ต่างกันและความร้อนที่ใช้ ทำให้เมล็ดกาแฟดิบกลายมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่คงเอกลักษณ์ถึง 3 แบบ แต่ถึงอย่างนั้น ไม่ว่าจะเป็นกาแฟคั่วในระดับไหน ล้วนมีเอกลักษณ์ที่จะไปตอบโจทย์ต่อรสนิยมการดื่มกาแฟของแต่ละคนได้นั่นเอง
