ในยุคที่ใคร ๆ ก็ชงกาแฟดื่มได้เอง ไม่ต้องง้อการออกไปซื้อตามร้านกาแฟอย่างเดียวแบบแต่ก่อน เพราะการเข้าถึงอาณาจักรกาแฟในปัจจุบัน มีตัวเลือกทั้งวัตถุดิบและเครื่องมือที่ครบครันกว่าเดิมเป็นไหน ๆ แต่เราก็หนีความจริงไม่ได้ว่า แม้ทุกคนจะสามารถชงดื่มกาแฟแก้วโปรดด้วยตัวเองได้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถชงออกมาให้อร่อย แล้วเราจะมีเคล็ดลับอะไรให้ชงกาแฟคั่วบดให้อร่อยถูกใจได้เหมือนบาริสต้ามือฉมัง!? วันนี้เรามีคำตอบ!
กาแฟคั่วบด คืออะไร
กาแฟคั่วบด (Roasted Coffee หรือ Ground Coffee) เป็นกาแฟในรูปแบบผงบดละเอียด ซึ่งได้มาจากการนำผลกาแฟหรือผลเชอร์รี่ไปผ่านกระบวนต่าง ๆ จนได้มาเป็นเมล็ดกาแฟดิบ (Green Beans) แล้วจึงนำมาผ่านขั้นตอนการคั่ว มีทั้ง คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม ก่อนจะผ่านการบดได้มาเป็นผงกาแฟสีน้ำตาล เรียกว่า กาแฟคั่วบด (Ground Coffee) มักมีอยู่ด้วยกัน 2 สายพันธุ์ อาราบิก้าและโรบัสต้า เมื่อคั่วบดออกมา สามารถบรรจุเป็น อาราบิก้า 100% หรือ โรบัสต้า 100% ลักษณะนี้เรียกว่า Single-origin Coffee หรือหากเป็นกาแฟคั่วบดสองสายพันธุ์รวมกันจะเรียกว่า Blend Coffee
แม้จะมีลักษณะเป็นผงคล้ายกาแฟสำเร็จรูป แต่กาแฟคั่วบดจะมีความพิเศษมากกว่า ไม่ว่าจะความสดใหม่ ความหอมของกาแฟที่เป็นธรรมชาติและมีเอกลักษณ์เฉพาะ รสชาติที่เลือกได้ทั้งความเปรี้ยวและความขม ที่สำคัญ กาแฟคั่วบด ยังสามารถนิยมนำไปใช้ชงดื่มเมนูกาแฟสดส่วนมากอีกด้วย กาแฟคั่วบดยังสามารถนำไปใช้ได้กับเครื่องชงกาแฟแทบทุกรูปแบบ จะเป็นเครื่องชงเอสเปรสโซ่เดิม ๆ ก็ได้ เครื่องชงแบบแมนนวล ชงมือก็ดี กาแฟคั่วบด จึงเป็นเหมือนพระเอกหลักของวงการกาแฟในปัจจุบัน ชนิดที่ขาดกันไม่ได้เลยทีเดียว
ความแตกต่างของระดับการคั่วกาแฟ
กาแฟคั่วบดเป็นเมล็ดกาแฟดิบที่นำมาผ่านกระบวนการคั่วด้วยความร้อน โดยที่การคั่วกาแฟจะมีระดับการคั่วทั้งหมด 3 ระดับ ดังนี้
คั่วเข้ม (Dark Roast) : กาแฟคั่วเข้ม เป็นการนำเมล็ดกาแฟไปคั่วในอุณหภูมิที่สูงและนาน การคั่วในระดับนี้จึงทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีน้ำตามเข้มค่อนไปทางดำ มีกลิ่นไหม้ที่ชัดเจน เนื่องจากการคั่วที่ร้อนและนาน จึงทำให้น้ำมันจากตัวเมล็ดกาแฟระเหยออกมาเคลือบบริเวณผิว ผิวเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจึงจะมีลักษณะมันวาว รสชาติของกาแฟคั่วเข้มจะขมเพียงอย่างเดียวไม่มีรสเปรี้ยวหลงเหลืออยู่ เทสต์โน๊ตจะออกไปทาง Smoky / Nutty / Earthy
คั่วกลาง (Medium Roast) : กาแฟคั่วกลาง เป็นการนำเมล็ดกาแฟไปคั่วในความร้อนสูงและนานระดับหนึ่งแต่จะไม่นานจนเท่ากับระดับคั่วเข้ม การคั่วระดับนี้จะได้เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้ม แต่ด้วยการคั่วที่ไม่นานนักจึงทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียน้ำมันไปไม่มาก ยังอุดมสารสกัดธรรมชาติที่ดีเอาไว้ กาแฟคั่วกลางจึงมีรสชาติขมอมเปรี้ยว ไม่เปรี้ยวมากและไม่ขมเกินไป มีกลิ่นไหม้อ่อนๆ ยังคงแสดงคาแรคเตอร์เมล็ดกาแฟดั้งเดิมเอาไว้ได้บ้าง เทสต์โน้ตจะออกไปทาง Nutty & Chocolate กาแฟคั่วกลางจึงนิยมนำไปใช้ในร้านกาแฟแบบ specialty coffee อย่างแพร่หลาย
คั่วอ่อน (Light Roast) : กาแฟคั่วอ่อน เป็นการนำเมล็ดกาแฟไปคั่วด้วยความร้อนในเวลารวดเร็วที่สุด สีของเมล็ดกาแฟในระดับนี้จะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ผิวเมล็ดแห้งเนื่องจากการคั่วที่ไม่นานนักน้ำมันกาแฟจึงยังไม่ระเหยออกไป การคั่วระดับนี้จึงทำให้เมล็ดกาแฟแทบจะไม่สูญเสียน้ำมันหรือสารธรรมชาติดั้งเดิมไปเลย หรือสูญเสียไปเพียงเล็กน้อยเท่านั้น จึงทำให้กาแฟคั่วอ่อนเป็นกาแฟที่อุดมไปด้วยสารสกัดอันดีและใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด รสชาติของกาแฟคั่วอ่อนจึงใกล้เคียงกับผลเชอร์รี่ มีความโดดเด่นมาก ด้วยความเปรี้ยวนำขมปลาย มักจะมาในเทสต์โน๊ต Fruity / Floral เป็นที่นิยมมากในกลุ่มคนชอบ Specialty Coffee หรือผู้ที่หลงใหลในรสชาติของกาแฟแบบปรุงแต่งน้อย
เคล็ด (ไม่) ลับ วิธีชงกาแฟคั่วบดให้อร่อย
อัตราส่วนของกาแฟ
จะชงกาแฟคั่วบดให้อร่อยได้ ไม่ใช่แค่เลือกวัตถุดิบมีคุณภาพแล้วหยิบนำมาชงก็จบ หากเราลืมคำนึงถึงอัตราส่วนของกาแฟและน้ำที่ใช้ เราก็อาจได้กาแฟเสียรสชาติแทนที่จะได้กาแฟดีมีคุณภาพ เป็นเรื่องง่ายหากเราชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ที่เครื่องจะคำนวณการใช้น้ำให้เราอัตโนมัติ ปกติการชงเอสเปรสโซ่ช็อตด้วยเครื่องมักรวดเร็วและใช้น้ำปริมาณน้อยมากในอัตรา 1:1 แต่หากเป็นการชงที่เราต้องคำนวณเอง เช่น การดริปกาแฟ การกะอัตราส่วนให้แม่นยำจึงสำคัญมาก นอกจากนั้น อุณหภูมิน้ำต้องร้อนพอดีประมาณ 91 – 96 องศาเซลเซียส ไม่ร้อนจนเกินไป เพราะหากน้ำร้อนไปจะส่งผลเสียต่อผงกาแฟบด อาจทำให้รสออกขมจนเกินไป และหากน้ำร้อนไม่ถึงเกณฑ์ การสกัดรสชาติก็จะทำได้ไม่ดี ปริมาณน้ำจำเป็นต้องวัดตวงเสมอ เพราะอัตราส่วนกาแฟและน้ำ ล้วนสัมพันธ์กับรสชาติกาแฟที่จะออกมา
วิธีชงกาแฟ
เป็นที่รู้ดีว่า วิธีชงกาแฟในปัจจุบันนั้นมีหลายแบบหลายสไตล์ การชงแต่ละประเภทล้วนรังสรรค์รสชาติกาแฟที่แม้จะดูคล้ายแต่กลับให้รสชาติและมิติที่ต่างกันได้ หากชื่นชอบกาแฟขมเข้มถูกใจ เครื่องชงเอสเปรสโซ่ก็อาจตอบโจทย์และสกัดกาแฟได้ถูกปาก แต่หากเป็นคนที่ชอบกาแฟดำไลท์ ๆ คัสตอมได้ รสชาติตามฉบับออริจิน ก็อาจเหมาะกับการชงในกลุ่ม Drip , Moka Pot หรือ Syphon เนื่องจากว่าการชงแต่ละแบบจะมีขั้นตอนและวิธีสกัดกาแฟที่ต่างกัน ใช้เวลาที่ไม่เหมือนกัน จึงให้ผลลัพธ์ที่ดีกันไปคนละแบบ ฉะนั้นจะชงกาแฟคั่วบดให้อร่อยถูกปาก ก็ต้องเลือกวิธีการชงที่ให้รสชาติที่ถูกใจกันด้วยนะ
การบดเมล็ดกาแฟ
การบดเมล็ดกาแฟเป็นตัวแปรสำคัญที่ส่งผลถึงรสชาติของกาแฟได้อย่างใหญ่หลวง เพราะ กาแฟคั่วบด มีทั้งการบดแบบละเอียดและแบบหยาบ ขึ้นอยู่กับวิธีการชงกาแฟหรือเครื่องมือที่เราต้องการใช้ สิ่งสำคัญคือเราต้องศึกษาว่าเครื่องไหน การชงแบบใด เหมาะกับผงกาแฟบดระดับใดบ้าง เช่น ถ้าหากเราต้องการชงด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ทั่วไป จำเป็นที่ต้องใช้กาแฟบดละเอียด แต่หากเป็นการชงสไตล์ slow bar อย่างกาแฟดริป จำเป็นต้องใช้กาแฟบดหยาบ จึงจะเหมาะต่อวิธีการสกัดกาแฟในแต่ละเครื่องชง จะทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติดีเยี่ยมและมีคุณภาพดีที่สุด
ปริมาณกาแฟคั่วบด
ไม่ใช่แค่การบดกาแฟเท่านั้นที่ส่งผลถึงรสชาติกาแฟ ปริมาณของกาแฟคั่วบดเองก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน การจะชงกาแฟสักแก้วให้รสชาติอร่อยและดึงรสชาติของกาแฟให้เฉิดฉาย เราจำเป็นต้องวัดตวงปริมาณให้เหมาะสมต่อการชงที่สุด ปกติแล้วกาแฟเอสเปรสโซ่แบบ 1 ช็อต (Single Shot) ผงกาแฟคั่วบดควรมีอัตราส่วนที่ 7 – 10 กรัม และหากเป็นเอสเปรสโซ่ 2 ช็อต (Double Shot) ผงกาแฟคั่วบดควรมีอัตราส่วนที่ 14 -20 กรัม จึงจะได้รสชาติที่ตรงมาตรฐานและสามารถนำไปรังสรรค์เมนูต่อไป
วิธีเก็บเมล็ดกาแฟคั่วบดให้อยู่ได้นาน
โถสูญญากาศ : เมล็ดกาแฟที่ผ่านมาคั่วบดมาแล้ว ไม่ควรสัมผัสอากาศและตัวการอื่น ๆ ที่อาจทำให้กาแฟเสียคุณภาพได้ไว ฉะนั้น โถสุญญากาศ จึงเป็นภาชนะที่หลายคนนำมาเก็บผงกาแฟคั่วบด เพื่อยืดอายุการใช้การออกไปได้นาน รวมถึงเป็นการรักษาคุณภาพกาแฟให้ดีอยู่เสมอ
ซองบรรจุกาแฟ : หากใครที่ซื้อเมล็ดกาแฟคั่วบดแบบบรรจุซองมาแล้ว ก็สามารถใช้ซองบรรจุกาแฟอันเดิมใช้งานได้ต่อ หรือหากใครจะซื้อซองมาใส่เพิ่มก็ได้เช่นกัน เพราะซองบรรจุกาแฟในปัจจุบัน มักมีระบบการเก็บที่ดี มีซีลสุญญากาศและแบบเป็นทึบแสง ช่วยให้เราสามารถเก็บเมล็ดกาแฟคั่วบดได้นานขึ้น
เก็บในระบบปิด มืด และเย็น : นอกจากอากาศที่เป็นตัวการกระทบต่อเมล็ดกาแฟคั่วบด ยังมีแสงแดด ความชื้นและความร้อน ที่ส่งผลเสียต่อเมล็ดกาแฟคั่วบดได้ ฉะนั้น นอกจากเราเก็บในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศมิดชิดแล้ว ควรวางไว้ในที่มืดและเย็น เพื่อเป็นการยืดอายุการใช้งานของเมล็ดกาแฟคั่วบด แถมยังเป็นการคงคุณภาพให้ยังดีอยู่เสมอ
ประโยชน์ของกาแฟคั่วบด
ลดความเสี่ยงโรคเบาหวาน : กาแฟที่ได้จากกาแฟคั่วบด จะช่วยรักษาการทำงานของเซลล์เบต้าในตับอ่อน อันมีหน้าที่ผลิตอินซูลินในร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถควบคุมปริมาณอินซูลินได้ดีขึ้น นอกจากนี้ อ้างอิงจากผลวิจัยจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยโอคลาโฮมา สหรัฐอเมริกา ระบุว่า การดื่มกาแฟ 3 แก้วต่อวัน สามารถลดความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานได้ถึง 67%
ช่วยให้สมองตื่นตัว : ในกาแฟคั่วบดที่อุดมไปด้วยคาเฟอีน ส่วนสำคัญที่ทำให้ร่างกายปล่อยสารสื่อประสาทเพิ่ม ทำให้ร่างกายรู้สึกตื่นตัว กระปรี้กระเปร่าและสดชื่นขึ้นได้
ต่อต้านอนุมูลอิสระ : แม้ว่าสารต้านอนุมูลอิสระตัวเก่งในกาแฟอย่าง “กรดคลอโรจินิก” จะอยู่ในเมล็ดกาแฟสด แต่เมื่อผ่านการคั่วไปแล้วจะได้เป็นสาร “เมลานอยดินส์ (Melanoidin)” สารสกัดอีกตัวที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระเช่นเดียวกัน
เผาผลาญไขมัน : กาแฟคั่วบดเมื่อนำมาสกัดเป็นกาแฟดำ จะช่วยให้ร่างกายเร่งระบบเผาผลาญ ช่วยให้ไขมันในร่างกายแตกตัวได้ดี รวมถึงยังช่วยลดคลอเรสเตอรอลได้อีกด้วย
ชะลอความแก่ : กาแฟที่ได้จากกาแฟคั่วบด มีประโยชน์ที่สามารถทำให้ออกไซด์แตกตัว และยังช่วยลดการสะสมของออกซิเจนที่มีมากจนเกินไป สาเหตุที่ทำให้แก่เร็ว กาแฟจึงมีส่วนช่วยป้องกันริ้วรอยและมีผิวพรรณอ่อนเยาว์ได้
เป็นอย่างไรกันบ้างกับเทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่หากได้รู้แล้วและนำไปปรับใช้การชงกาแฟอีกสักนิด เราก็จะได้ลิ้มรสกาแฟแก้วโปรดที่มีรสชาติอร่อยถูกปากมากขึ้นแบบที่ไม่ต้องพึ่งอุปกรณ์อะไรให้มากชิ้น เพราะจริง ๆ แล้ว กาแฟคั่วบด วัตถุดิบชั้นดีที่แค่เพียงรู้จักให้ดีขึ้นก็จะสามารถเลือกใช้ได้ถูกทาง AROMA GROUP ยังมีเมล็ดกาแฟ สินค้า วัตถุดิบ อุปกรณ์ และเครื่องชงกาแฟ สามารถเลือกช้อปได้อย่างครบวงจร สอบถามเพิ่มเติม ค้นหาช็อปได้ที่ Aromathailand
