ท่ามกลางผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟนับร้อยที่ถูกวางจำหน่าย ผู้บริโภคหรือเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟจะมีวิธีการเลือกสรรอย่างไรให้ได้พบกับ ‘ผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟ’ ที่ใช่ที่สุด มาศึกษา 3 วิธีการเลือกเมล็ดกาแฟกับ Aroma กันเลยในบทความนี้
1. พิจารณาสายพันธุ์กาแฟ
กาแฟมีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์ แต่ที่นิยมนำมาบริโภคที่สุดมีอยู่เพียง 4 สายพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ พันธุ์อราบิก้า (Arabica), พันธุ์โรบัสต้า (Robusta), พันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) และพันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica)
โดยใน 4 สายพันธุ์นี้ สองสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมแพร่หลายมากที่สุด คือ ‘อราบิก้า’ และ ‘โรบัสต้า’ ส่วนเอ็กซ์เซลซ่าและลิเบอริก้านั้นมักจะนิยมเฉพาะในบางพื้นที่ท้องถิ่น
ในการเลือกสรรผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟ ส่วนใหญ่เราจึงพบเพียงแค่ ‘อราบิก้า’ และ ‘โรบัสต้า’ ซึ่งมีจุดแตกต่างสำคัญคือลักษณะเมล็ดและรสชาติ
ลักษณะของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจะกลมมนและมีเส้นตรงกลางตรง ส่วนสายพันธ์อราบิก้า จะมีลักษณะเมล็ดรูปทรวงรีและมีเส้นตรงกลางคด คล้ายตัว ‘S’ ในภาษาอังกฤษ
ในด้านรสชาติ ด้วยระดับคาเฟอีน (2-4.5%) และระดับหนานุ่มของรสสัมผัส (body) ที่ค่อนข้างสูง โรบัสต้าจึงให้รสชาติที่ค่อนข้างเข้มและรสสัมผัสหนาแน่นกว่า และด้วยระดับน้ำตาลและระดับกรดที่ต่ำ รสจึงจะค่อนข้างออกฝาดกว่าเล็กน้อย ส่วนอราบิก้าที่มีระดับคาเฟอีน (1.1-1.7%) และระดับหนานุ่มของรสสัมผัสค่อนข้างต่ำ (1.1-1.7%) รสชาติโดยรวมจึงค่อนข้างเข้มข้นต่ำกว่าโรบัสต้า แต่ให้ความกลมกล่อมสูงและรสเปรี้ยวที่ซับซ้อนกว่า
ทั้งนี้ ในการทำกาแฟสด ไม่ได้แปลว่าต้องใช้เฉพาะเมล็ดสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง แต่สามารถผสมผสาน เช่น ในสัดส่วนอย่างละครึ่ง ตามความชอบหรือสูตรเฉพาะของผู้ดื่ม หรือถ้าใครไม่อยากซื้อแยก ยังสามารถเลือกซื้อในรูปแบบ ‘Blend’ คือมีเมล็ดอราบิก้าและโรบัสต้าผสมผสานมาเลยใน 1 บรรจุภัณฑ์ เช่น AROMA DOUBLE MOCCA BLEND ที่ผสมผสานระหว่างอราบิก้าและโรบัสต้า ระดับการคั่วกลาง-เข้ม เหมาะสำหรับทำเมนูร้อนและเมนูเย็น รสเข้มกลมกล่อม
2. พิจารณาระดับการคั่ว
ระดับการคั่ว (Roast Level) ของเมล็ดกาแฟมีผลต่อรสชาติโดยรวมเช่นกัน โดยในปัจจุบัน ได้มีการแบ่งมาตรฐานของระดับการคั่ว ดังนี้
ระดับคั่วอ่อน (Light Roast)
ระดับคั่วกลาง (Medium Roast)
ระดับคั่วเข้ม (Dark Roast)
3. พิจารณาแหล่งกำเนิด
นอกเหนือจากสายพันธุ์และระดับการคั่ว ผู้เลือกยังควรพิจารณาแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟเสมอ เนื่องจากสภาพแวดล้อมการปลูกของแต่ละแห่งจะมีผลต่อรสชาติโดยรวมของเมล็ดกาแฟเช่นกัน หรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า ‘ปัจจัยแตร์รัว’ (Terrior) ที่หมายถึงสภาพภูมิอากาศ, ดิน, ความลาดชัน, และทุกสรรพสิ่งในสภาพแวดล้อมการปลูกที่จะส่งผลต่อลักษณะรสชาติของเมล็ดกาแฟ ทำให้แม้จะเป็นสายพันธุ์เดียวกัน แต่หากถูกปลูกในคนละแหล่งกำเนิด ก็สามารถมีรสชาติที่แตกต่างกันได้ โดยในปัจจุบัน เรายังมีการแบ่งประเภทรูปแบบผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟตามจำนวนแหล่งกำเนิด ดังนี้
1. แหล่งเพาะปลูกเดียว (Single Origin)
หมายถึง เมล็ดกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกเดียว เช่น AROMA SINGLE ORIGIN MEXICO OAXACA 100% กาแฟอราบิกาแท้ 100% ที่ปลูกในประเทศเม็กซิโกเพียงแหล่งเดียว (Single Origin) ให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้เลมอน, แอปเปิ้ล และคาราเมล
2. แหล่งเพาะปลูกผสม (Blend) หมายถึง เมล็ดกาแฟจาก 2 แหล่งเพาะปลูกขึ้นไป
