“บาริสต้าสต้าทุกคนต่างต้องการทำ Espresso Perfect Shot ให้ได้ทั้งนั้น”
คำพูดนี้ไม่เกินจริงไปเลย เพราะสิ่งที่เรียกว่า Perfect หรือ สมบูรณ์แบบ ในการชงกาแฟเอสเปรสโซเป็นพื้นฐานสำคัญต่อแทบจะทุกเมนูในร้านของคนดื่ม และบอกได้เลยว่าไม่ใช่สิ่งที่จะทำได้ง่าย ๆ แต่ก็ใช่ว่ายากเกินไปที่จะทำ
ในบทความนี้ Aroma จะพาทุกคนไปรู้จักกับ Espresso Perfect Shot พร้อมเข้าใจว่าทำอย่างไรถึงจะสร้างช็อตที่สมบูรณ์แบบขึ้นมาได้
Espresso Perfect Shot คืออะไร ?
เพื่อตอบคำถามนี้ได้แบบครบถ้วน ก็จำเป็นที่จะต้องย้อนกลับไปตอบคำถามที่ว่า “Espresso Shot คืออะไร ?” สิ่งนี้ก็คือช็อตของกาแฟที่ทำขึ้นจากเครื่อง Espresso Machine (เท่านั้น) ด้วยการสกัดเมล็ดกาแฟจากแรงดันสูงโดยประมาณ 8-10 บาร์ เพื่อที่จะดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟด้วยความเร็ว 20-30 วินาทีเพื่อสร้างช็อตกาแฟอันเข้มข้น ต้องบอกว่ากาแฟแทบจะทุกเมนูที่เราดื่มกันในปัจจุบันล้วนมีพื้นฐานมาจาก Espresso Shot ทั้งนั้น
Espresso Perfect Shot เป็นคำที่ใช้เรียกช็อตกาแฟที่สมบูรณ์ในทุกกระบวนการชง จนสามารถได้ช็อตกาแฟที่มีลักษณะข้นหนืด เทกซ์เจอร์ของครีม่าเป็นฟองละเอียดสีน้ำตาล เป็น Base ที่เหมาะที่สมที่สุดต่อการสร้างเมนูกาแฟที่ดีของวันนั่นเอง
องค์ประกอบสำคัญของ Espresso Perfect Shot
ในข้อที่ผ่านมาเราได้แตะรายละเอียดไปเล็กน้อยแล้วว่าช็อตเอสเปรสโซที่สมบูรณ์มีหน้าตาออกมาประมาณไหน ตั้งแต่บรรทัดนี้เป็นต้นไปเรามาลงรายละเอียดให้เหล่าบาริสต้าและคอกาแฟดูกันหน่อยดีกว่า ว่าหากอยากดื่มกาแฟที่อร่อย องค์ประกอบสำคัญของช็อตนั้นต้องประกอบไปด้วยอะไรบ้าง
Crema
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับ ‘ครีม่า (Crema)’ ตัวชี้วัด Magic Taste ของกาแฟแต่ละแก้วได้ดีในระดับนึงกันก่อน ครีม่าเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากก๊าซกับน้ำมันในตัวกาแฟ จะปรากฎตัวขึ้นอย่างเด่นชัดก็ต่อเมื่อเจอความร้อนและแรงดันอันรวดเร็วในการทำช็อต ซึ่งส่วนนี้เป็นสิ่งที่มีความมันสร้างความนัวให้กาแฟ ครีม่ายิ่งเยอะกาแฟยิ่งสด และครีม่าที่ดีจะต้องลอยอยู่เหนือช็อตเอสเปรสโซในลักษณะสีน้ำตาลทองละเอียด คงตัวอยู่นาน ไม่สลายเร็วจนเกินไป
Heart
ส่วนที่อยู่ก้นถ้วยของช็อตเอสเปรสโซ เป็นตัวบาลานซ์รสขมให้สมดุลกับกลิ่นหอม ข้อควรระวังในการชงก็คือหากเราอัดผงกาแฟหยาบหรือหย่อนจนเกินไปจะทำให้ส่วน Heart ไปปนกับส่วน Body จนเสียสมดุลได้
Body
แล้ว Body คืออะไร ก็คือส่วนที่อยู่ชั้นกลางของช็อตเอสเปรสโซ ซึ่งหากเรายิ่งอัดผงกาแฟแน่นมากเท่าไหร่ ความไหม้ในรสชาติของกาแฟก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
Pour
ตรงตัวตามชื่อ (เท) ฟลังจากที่แรงดันและความร้อนดันตัวของกาแฟใน Espresso Machine แล้ว น้ำร้อนจะไหลผ่านเมล็ดกาแฟคั่วบดในส่วนของ Porta Filter จนค่อย ๆ ไหลออกมาเป็นช็อตเอสเปรสโซ ซึ่งสีที่ถูกต้องก็คือต้องมีความครีมทองเหมือนสายน้ำผึ้ง ไหลออกมาอย่างสม่ำเสมอ ไม่ช้าหรือเร็วเกินไป และไม่ขาดตอน
Time
ไทม์มิ่งที่ยอดเยี่ยมต่อการสร้าง Perfect Shot จะอยู่ที่ราว ๆ 23 - 27 วินาที โดยที่ 25 วินาทีคือส่วนที่สมบูรณ์แบบที่สุด เวลาที่มากเกินไปจะทให้เมล็ดกาแฟคั่วถูกเบิร์นจนไหม้ขม และเวลาที่น้อยจนเกินไปก็จทำให้ช็อตเจือจาง
Biscuit
ในส่วนที่เรียกว่าบิสกิตนั้นหมายถึง ‘กากกาแฟ’ นั่นเอง ซึ่งช็อตเอสเปรสโซที่ดีตัวกากกาแฟต้องไม่แห้งและแตกออกจากกัน เมื่อเคาะออกมาจาก Porta Filter จะต้องออกมาเป็นรูปทรงสวยงาม
วิธีสังเกต Espresso Perfect Shot ที่ยอดเยี่ยม
เมื่อเราทำตามทุกขั้นตอนจนเหลือแต่เพียงรอให้ช็อตกาแฟค่อย ๆ ไหลออกจาก Porta Filter แล้ว มันจะมีวิธีการสังเกตโดยทันทีว่าช็อตเอสเปรสโซของเรายอดเยี่ยมหรือว่ายังไม่ดีพอ ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 แบบตามนี้
1. Over Extracted : เกิดขึ้นจากกาแฟที่บดละเอียดจนเกินไป หรือใส่ผงกาแฟมากเกินไป ลักษณะของช็อตจะไหลออกมาช้าและเป็นหยดขาด ๆ ทำให้กาแฟไร้กลิ่นหอมและมีรสชาติขมไหม้ ครีม่าจะมีลักษณะเข้มกว่าปกติ
2. Under Extracted : เมื่อกาแฟถูกบดแบบหยาบจนเกินไป หรือใส่ผงกาแฟน้อยจนเกินไป ทำให้กาแฟใส ไร้ความเข้มข้น และรสเปรี้ยวจะโดดออกมา ลักษณะของช็อตจะไหลเร็วและเส้นใหญ่ ตัวครีม่าจะซีดขาว
3. Perfect Shot : ช็อตเอสเปรสโซที่สมบูรณ์แบบ กาแฟหยดออกมาเป็นสายน้ำผึ้งอย่างต่อเนื่องในจังหวะที่ไม่ช้าหรือเร็วจนเกินไป ครีม่าออกมาเป็นสีน้ำตาลทองสวย
ชง Espresso อย่างไรให้ได้ Perfect Shot
1. เครื่องชงกาแฟต้องมีแรงดันบาร์มากพอ : ว่ากันด้วย Espresso Machine ที่จะสามารถสร้างช็อตที่สมบูรณ์ได้นั้น ควรจะมีแรงดันอยู่ที่ประมาณ 9 บาร์ ถึงจะเหมาะสมที่สุด ไม่สร้างความร้อนจนเบิร์นเมล็ดกาแฟไหม้ และก็ไม่ต่ำเกินไปจนทำให้กาแฟเจือจาง
2. อุณหภูมิของน้ำ : อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมที่สุดควรจะอยู่ที่ 90-93 องศาเซลเซียส และคนชงกาแฟก็จำเป็นที่จะต้องทำให้อุปกรณ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง โดยเฉพาะก้านชงมีอุณหภูมิที่ร้อนใหล้เคียงกัน เพื่อรักษาความร้อนให้คงที่
3. ความละเอียดของผงกาแฟ : เป็นปัจจัยสำคัญมากที่สุดส่วนหนึ่งที่ผลต่อช็อตโดยตรง สำหรับช็อตเอสเปรสโซที่ใช้ Espresso Machine จำเป็นที่จะต้องใช้กาแฟผงบดละเอียด (Find Grind) เพื่อที่แรงดันสูงจะดันให้น้ำไหลผ่านตัวผงกาแฟได้ดี
4. เกลี่ยผงกาแฟให้เรียบ : เคล็ดลับต่อมาคือต้องเกลี่ยกาแฟให้ทั่ว พร้อมกับทำการแทมป์ให้ผิวของกาแฟเรียบสม่ำเสมอ เพื่อรสชาติของช็อตเอสเปรสโซจะออกมานิ่ง
5. ปริมาณผงกาแฟ : ทั้งนี้ทั้งนั้นปริมาณของผงกาแฟที่เหมาะสมก็ขึ้นอยู่กับตัวอุปกรณ์ Basket ด้วย โดยหลัก ๆ แล้วหากเป็น Single Shot จะใช้ผงกาแฟอยู่ที่ 7-10 กรัม ส่วน Double Shot จะอยู่ที่ 16-20 กรัม
6. สกัดกาแฟในระยะเวลาที่พอดี : การสร้าง Espresso Perfect Shot เรนจ์ของระยะเวลาจะอยู่ที่ราว ๆ 23 – 27 วินาที แต่หากจะสมบูรณ์แบบที่สุดจะอยู่ที่ 25 วินาที ควรจะระวังให้ดีเพื่อไม่ให้เกิด Over หรือ Under Extracted ได้
จะเห็นว่าการทำ Espresso Perfect Shot ให้ได้เต็มไปด้วยรายละเอียดทั้งภาพกว้างและยิบย่อยที่เยอะแยะเต็มไปหมด ไม่ว่าจะต้องระวังตั้งแต่เริ่มเตรียมปริมาณของเมล็ดกาแฟ การจัดการกับผงกาแฟ การคอยเช็คเวลาที่เหมาะสม แต่เหนือสิ่งอื่นใดที่เรายังไม่ได้บอกเคล็ดลับกันไป ก็คือ ‘ความใส่ใจ’ ตั้งแต่กระบวนการแรกจนกระบวนการสุดท้ายที่ช็อตกาแฟไหลออกมาจาก Porta Filter เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดล่ะ
